猪肉是如何变成“盘中餐”的？
原创 努力的大雅 美尔雅期货研究院2020-10-17 08:30作者：美尔雅期货 农产品小组
(相关资料图)
核心内容
前期我们的推文主要介绍了生猪的育种和养殖的饲料。尽管大商所生猪期货预定的标的物是生猪，但是影响生猪价格最重要的因素还是我们餐桌上的猪肉。本文将从屠宰、分割、副产品等方面对从猪到肉之间的过程进行简单介绍。
生猪的屠宰
图 1生猪屠宰加工简要流程
屠宰加工是生猪向猪肉进发的第一步，上图简要概括了畜禽屠宰加工的过程，图中红色字体标注的步骤是屠宰中可控且在降低成品安全风险，防范危害的过程中必要的步骤。屠宰过程中为保证成品的安全和品质，在时间控制上有着严格的时间要求。从致昏开始的具体时间要求如下：①全部的屠宰流程到屠体修整冲洗入库为止，全程不得超过45min；②从致昏到放血应控制在9-12s内进行，最大时间间隔不得超过30s；③开膛和摘取内脏必须在体毛处理完成后立即进行，屠体放血后30min内必须进行开膛和摘取内脏工作。以下是对屠宰整套流程的简单介绍。
冲淋：冲淋是指屠宰前对猪进行淋浴，一方面能够清洁猪体减少污物，另一方面使猪只状态放松降抵抗。另外如果使用电致昏法则兼具提高电麻的效果。
致昏：致昏主要目的是让猪只失去知觉，以降低猪只在放血过程中的痛苦，减少应激与抵抗，不仅是动物福利和人道屠宰的要求，同时这也是屠宰品质的重要保证。当前的致昏方法主要以电麻法和二氧化碳法为主，两种方法各有长短，我国通常使用电麻法。
放血：放血的目的是通过各种方法，尽快将血液排出体外，使得猪只因缺血而在较短时间内死亡。放血过程中最重要的要求就是放血一定要完全。不完全的放血不仅会降低肉的品质，同时也会使得成品肉更加容易腐败变质。因此良好充分的放血是屠宰过程中的关键要求，这一点中外通用。换言之，国外的肉风味不同很大程度上的原因与放血无关，有可能在饲养过程中与我国有一定的差异。况且猪血不仅能够用于制作风味食品，更是血浆蛋白粉和血球蛋白粉的重要原料。充分放血不仅提高肉的品质还能够获得高附加值的副产品。
热烫褪毛/剥皮：放血后需要尽快对体表进行处理。生猪屠宰中主要以浸烫脱毛或剥皮两种方法二选其一。我国通常采用浸烫脱毛法，此法能够获得部分具有特殊风味的带皮肉，提高成品销售价格。当然若想充分利用猪皮资源也可使用剥皮方法。如果是浸烫脱毛的猪只则还应在浸烫脱毛后进行残毛的清理工作，减少体毛或绒毛的残留。
开膛去内脏、斩半：开膛去内脏是指在完成了体表处理后的猪体进行实际上就是打开猪只腹腔，取出内脏的工作。去除的内脏主要以颜色分为“红下水”“白下水”两类。一方面它们是重要的宰后检疫目标，另一方面这些内脏也是生猪产业优质的副产品。开膛后的猪会进行去头蹄的工作，顾名思义这一步就是将猪头，四蹄切下后单独处理。去头蹄的猪会沿着脊骨对半劈开，这就是斩半，斩半后形成“扇肉”的状态，就很接近完成的猪胴体了。
收尾工作：完成斩半后的猪还需要进行胴体的湿修干修等收尾工作，冲洗掉胴体上的血污等污物，修去伤痕等有碍美观或销售的不良部位，将脊髓和“三腺”去除，最终得到干净无污的猪胴体产品。以大商所暂定的标的物洋三元生猪为例，它的屠宰率大概是在65-75%之间浮动，并根据实际状况对白条肉进行定级评价。净膛过程获得的内脏经检验后进行分别整理加工，到此就完成了猪只的屠宰过程。完成屠宰的猪只需要过秤入库，冷却后等待后续的分割操作。
图 2屠宰后的白条肉
猪胴体的分割
经过屠宰后获得的完整的猪胴体一般被称为白条肉。白条肉在进入市场的之前需要经过分割，按照一定的标准制成分割肉才能上市流通销售。目前我国的猪肉分割方法主要是以GB/T9959.2-2008为基础，分割方法如图3所示：
图 3猪胴体分割示意图
1、颈背肌肉，又称Ⅰ号肉，去头胴体的颈背部分，分割位置在第5、6肋骨的中间处；
2、前腿肌肉，简称Ⅱ号肉，指第5、6肋骨中间处分开后前腿部分的肌肉；
3、大排肌肉，简称Ⅲ号肉，在脊椎骨下4~6cm处平行切下的脊背部位肌肉；
4、后退肌肉，又称Ⅳ号肉，在腰椎和荐椎的连接处斩下的后腿肌肉。
这个分割方法和各位在超市或市场看到的应当有所不同。实际上这种分割方法多用于猪肉的流通贸易环节。甚至进口的分割冻肉更多是采用冻肉六分体形式，即白条肉从第5、6肋骨处和腰椎荐椎处一分三节，一头猪两扇肉合计六块的分割方法。
一般消费环节会选择对白条肉进行更加精细的划分。此类划分并无统一标准，很难一概而论。图4仅表示一种相对通用的消费猪肉分割方法，具体的分割和部位选购还是以实际状况为准。
图 4消费猪肉分割示意图
生猪衍生产品
前文提到在生猪生产过程中会产生猪血、“下水”等副产品。下面将对这些副产品进行一个简单介绍。
放血是屠宰的重要步骤，而猪血不仅能够制作成各类优质的猪血风味食品，同时能够成为优质廉价的蛋白来源。猪血约占活体重的3%-3.5%，猪血中的干物质含量在20%左右，而干物质中蛋白含量占到90%以上。传统的利用方法是将猪血制成血粉作为蛋白饲料利用，但血粉的安全性和使用效果并不理想。如果将其加工成血浆蛋白粉和血球蛋白粉，就可以成为优质蛋白饲料原料。此类物料主要添加在乳猪和仔猪的教槽料、保育料中。猪血中血浆蛋白粉的产率在不同工艺中略有差异，但大多在3%左右。现阶段血球蛋白粉的市场价格8000元/吨以上，而血浆蛋白粉的价格则要更高一些。
另一类重要的衍生产品就是被成为“下水”的内脏产品。它们大多以颜色划分为“红下水”的心肝肺和“白下水”的胃肠。一般来说一头90kg左右的外三元猪屠宰后，能获得的“红下水”总重大概在2.4-2.6kg。对于这类内脏制品通称为猪杂碎制品，它们是我国重要的进口猪副产品。2017年进口猪杂碎总量在123.5万吨，2018年进口量猪杂碎量96.10万吨。今年1-6月合计进口猪杂碎在282万吨左右。由此可见此类产品也是重要的猪肉副产品。
关于冷冻制品
鲜肉和冷却肉的保鲜、保质期非常短。猪肉在-1.5℃的低温状态下储藏期仅有7~14天。肉品的消费具有很强的季节性，因此贸易流通需求也就促生了对猪肉较长保藏时间的要求。猪肉在冻结的情况下，保质期可以到达12~24个月，大大提高了肉品贸易流通的可操作性。尽管从风味和品质的角度来说，鲜肉最优，冷却肉次之冻肉最差；但在强大的供需矛盾之下，冻肉的供给量也会对猪肉和生猪价格产生较大影响。以17、18、19年为例，我国的冷冻猪肉进口量依次为121.7万吨、119.3万吨、210.8万吨，而今年前三季度合计猪肉进口量更是已经达到了328.6万吨。进口的补充在很大程度上缓解了猪肉流通中的供需矛盾。近年来国家用以平抑猪肉价格的储备冻肉，很大一部分就是来源于欧盟、美加、巴西等国家地区的冻肉。